Tapabarriga, tapapecho, abastero y costillar son algunas de las alternativas para la parrilla de Fiestas Patrias. La clave, según un docente de Gastronomía, está en conocer cada corte y aplicar la cocción adecuada.
Hay una imagen que se repite cada septiembre: las brasas encendidas, el humo elevándose y una parrilla que comienza a reunir a familiares y amigos. El asado es parte del paisaje gastronómico de las Fiestas Patrias, pero detrás de una buena carne existe una decisión que puede marcar la diferencia: ¿qué corte elegir?
Para Felipe Poblete, docente del Área de Gastronomía de INACAP Sede Talca, la respuesta comienza por algo tan simple como mirar el presupuesto y conocer el producto.
¿Hay que comprar siempre los cortes más caros?
No necesariamente.
Existen cortes de precio medio que pueden entregar buenos resultados en la parrilla si se respeta su forma de preparación. Entre ellos, Poblete menciona el tapabarriga, tapapecho y abastero.
“Son muy sabrosos y tienen un buen nivel de grasa, por lo que requieren una cocción adecuada y que el parrillero conozca las características de cada corte”, explica.
Para quienes prefieren cerdo, el costillar y la pulpa son opciones que pueden incorporarse a la parrilla. La malaya es otra alternativa, especialmente por su sabor, aunque su precio puede ser algo mayor.
¿Qué hace que una carne quede jugosa?
Aquí aparece uno de los secretos menos visibles del asado: la técnica.
No todos los cortes deben permanecer el mismo tiempo sobre las brasas. La cantidad de fibras, el grosor y las características propias de cada pieza determinan cómo debe enfrentarse al calor.
“Hay varios puntos que debemos considerar. En primer lugar, es fundamental saber qué corte estamos comprando y cuál es la técnica adecuada para prepararlo en la parrilla”, señala Poblete.
El especialista apunta a un error frecuente: manipular la carne sin considerar los tiempos y la temperatura que necesita.
Controlar el fuego, evitar mover permanentemente los cortes y respetar la cocción son parte de las recomendaciones para conservar los jugos y desarrollar el sabor.
¿Y qué corte elegir para las empanadas?
El menú de septiembre tiene más de una protagonista. Mientras la parrilla concentra las miradas, las empanadas de pino ocupan otro lugar tradicional en la cocina chilena.
Para el relleno se pueden utilizar cortes como posta negra, posta rosada, palanca, sobrecostilla o asiento. Cortada en pequeños cubos, la carne permite conseguir una textura característica del pino tradicional.
¿Qué mirar antes de comprar?
La primera parada está en la etiqueta o en el mostrador de la carnicería.
“Lo primero que debemos considerar es la fecha de vencimiento y la categoría de la carne”, explica Poblete. En los supermercados, las distintas categorías aparecen identificadas en los envases; entre ellas, la categoría V corresponde a carne proveniente de un animal joven.
En una carnicería, el consejo es distinto pero igualmente sencillo: elegir un lugar de confianza y establecer una relación con quien conoce el producto.
Porque la tradición del asado comienza mucho antes de encender el fuego. Está en la elección del corte, en la preparación y en la paciencia frente a las brasas.
Y en septiembre, cuando la cueca, las empanadas, el pebre y las reuniones familiares vuelven a ocupar un lugar central, conocer la carne puede ser tan importante como saber bailar una buena cueca.
